Это 19-е

Mar 05, 2024

Обозреватель журнала Summer Cookout журнала Gastro Obscura Паула Марку — историк кулинарии и автор книги «Готовим на огне: от жарения на вертеле до запекания в таннуре: заново открытые методы и рецепты, передающие вкусы приготовления блюд на дровах». В течение всего лета она будет делиться рецептами и историями из яркой истории приготовления пищи на открытом огне.

На протяжении веков шад обитал в американском воображении на стыке обильной роскоши и демократического доступа. Каждую весну бесчисленные миллионы крупных и ароматных рыб разлетались по всем устьям рек от Флориды до штата Мэн, продвигаясь от неизвестных зимовок в Атлантике до истоков рек, больших и малых. Их продвижение принесло хищникам от кромки моря до первого непроходимого водопада особенно вкусный белок. Коренные жители, затем европейские колонизаторы, а затем американцы всех слоев общества ловили в сети огромные уловы нерестящейся рыбы, готовили и съедали ее у себя дома, доставляли на рынок или сохраняли для последующего использования или продажи.

Более почитаемый, чем сельдь и сельдь, более распространенный, чем лосось и осетр, американский шад безраздельно властвовал среди анадромных рыб во время своего сезонного посещения. Прибрежные общины меняли приоритеты во время забега, откладывая сельскохозяйственные работы, чтобы максимально использовать ежегодный непредвиденный доход, или временно перемещая целые семьи на берег для работы в теневых сетях.

Еще во времена ранней Республики прибрежные таверны и гостиницы были переполнены, поскольку рыбацкое население увеличивалось с ежегодным прибытием шадов. Зеваки и прихлебатели приходили, чтобы насладиться фестивальной атмосферой, посмотреть, как работают другие люди, поесть шад и выпить. Именно в этот момент приготовление шада на доске, вероятно, стало удобным способом использовать непредвиденную рыбу в работе и получить прибыль от толп голодных посетителей. Его новизна и вкус результата производили впечатление на посетителей из поколения в поколение.

Поразительно, но одно из лучших описаний мероприятия середины XIX века изображает участников, которые оказались сенаторами и конгрессменами США, активно вовлеченными в приготовление еды. Статья 1884 года из «Журнала американской истории с примечаниями и вопросами» размышляет о сезонной традиции политиков, путешествующих по Потомаку на пароходе, чтобы пообедать досками. Праздничная атмосфера была отмечена рассказыванием историй, игрой в карты и «большими бутылями вина, наполненными лучшими винами и ликерами, которые почти все пили без ограничений».

В статье отмечается, что, когда они прибыли на рыболовные угодья Белого дома, некоторые мужчины не могли не засучить рукава, чтобы принять участие, поскольку «кто-то выходил на берег, кто-то наблюдал за вытягиванием невода с лодки». , [и] некоторые возьмут на себя управление кулинарным отделом». Вскоре после прибытия свежевыловленную шад «чешули, разрезали по спине, чистили, промывали и сушили», а затем прибивали к дубовой доске длиной два фута, которая была «ошпарена и насухо вытерта». Затем доску клали под углом возле горячего дровяного костра, время от времени поливали смесью масла и муки и «запекали до тех пор, пока она не приобрела насыщенный темно-коричневый цвет».

Легендарный политик Дэниел Вебстер изображен демонстрирующим свое кулинарное мастерство в рассказах не об одной, а о двух различных экскурсиях в Потомак. Одна из этих историй связана с веселым соревнованием по теневым доскам с порабощенным человеком, известным как Старый Сэм, что дает редкую возможность взглянуть на опыт и состав команды, фактически проводившей это мероприятие.

Грубый подход влиятельных лиц округа Колумбия к обшивке навесом уступит место гораздо более благородной атмосфере, подходящей для посетителей, которые не хотят пачкать руки. Выросла небольшая сезонная индустрия, которую охватил последующие поколения судей Верховного суда, профессиональных конференц-групп, предприимчивых туристов и городских отдыхающих.

Импресарио организовывали великолепные комплексные туры, кульминацией которых были «запеканки», организованные в местах, расположенных всего в излучине реки вдали от крупных городов, таких как Филадельфия (Глостер-Сити, Нью-Джерси) и Вашингтон (Маршалл-Холл, Мэриленд). Садясь на пароход на удобном городском причале, гости могли развлекаться музыкой оркестра или фокусами, наслаждаясь легким путешествием вниз по медленной реке и через нее. Они останавливались, чтобы понаблюдать за живописной и поучительной ловлей шада в самом разгаре, а затем прибывали на место для пикника как раз вовремя, чтобы увидеть визуально поразительную кулинарную операцию — сотни шадов, зажаренных на дубовых кострах, — прежде чем их проводили к обеденным столам, где горячая Перед ними будут лежать доски, чтобы они могли наслаждаться. В зависимости от предпочтений группы, достаточное количество выпивки будет доступно с момента отъезда до возвращения или нет.